チェリーとアーモンドのタルトレット

 


ミラソン型で サワーチェリーの タルトレットを焼きました 

実習のとき 先生が紹介してくださった 

ポール・ゴッツェさんの著書 「現代スイス菓子のすべて」 

先週 見せていただいたとき そのなかにあった レシピのひとつを

メモしておいて つくってみました 

今から 30年以上前に出版された本で 

かた手では持てない重さの 内容も充実した本です 


レオナルド・ダヴィンチが 60歳を過ぎて

人生の最後を フランスで過ごすことを決め 

イタリアから わずかなお共を連れて 
 
革袋に描きかけのモナリザを背負い

越えた国 スイス 

moricoは わりと最近 このことを知って とても感動したのですが…

むかしから 人々の行き来があって

そのなかで お菓子も 影響しあって 今のようなかたちに なったのだから

スイス菓子には 先生のおしゃるように

今のお菓子の原型にあたるようなものが たくさんあるのかも知れない 

興味は 尽きません 


ゴッツェさんのレシピでは キルッシュ・マンデル・テルトリー

ドレンチェリーのかざりが ちょっとなつかしい感じのする 

でも味は メリハリがあって

レモン、ビターアーモンドエッセンス、サワーチェリーが効いています


洋菓子ゼミ・ロワイヤル


昨日の洋菓子ゼミは 前の週に仕込んでおいた

ロワイヤルのしあげをして ダクワーズ・ショコラをつくりました 


師範台・ロワイヤル



奥のほうに 少し写っているのが ダクワーズ・ショコラ


ロワイヤルは ビターアーモンドエッセンスが香るシロップを 

たっぷりと含ませた ほろほろの ビスキュイの中に

オレンジと白桃入りのババロアをつめてあります  


先週ここまでつくって 凍らせておき

今週はそれを イタリアンメレンゲでおおって 

焼き目をつけて 高温のオーブンでさっと焼きました 

フランスらしいケーキです 



今朝 自然光の下で 撮りました 

メレンゲのかさが 昨日にくらべて 少し低くなったけど 

まだまだフワフワで なかはジューシー 

おいしいケーキでした 



ガトー・オペラ

  


来月の1級試験に向けて オペラを練習しました 

1級の課題は プチ・ガトーと デコレーション 

プチ・ガトーは 好きなオペラで… 

でもつくるたびに 仕上げはガナッシュか パータ・グラッセか

ジョコンドの配合は と 迷いだすときりがなく…

でも この過程を経なければ

目指すところに たどり着くことはできないから  

ひたすら 練習あるのみです 



ガトー・ショコラ

 


ガトー・ショコラ 焼成

cottaさんの lesson10の 課題です 

生クリームを使って 盛り付けるところまでが課題でした 

ベリーのソースも 添えました 



アメ細工・ピンクのばら

 



ピンクのアメを炊いて ばらをつくりました 


おなじ細工でも マジパンは 陶器のような あたたかい質感

アメ細工は ガラスのように つややかで…

つくり方も 対照的

マジパンが 持久力なら アメ細工は 瞬発力です 

どちらも それぞれ とても魅力的 


もっと薄くつくれるようになったら 

ケーキのかざりにできるかもしれない 

乾燥剤をいれた容器に 保存です





ベーグル・パンプキン






かぼちゃのベーグル焼成   

ゆでるときお湯に モラセスを 加えます


リングのほうには クリームチーズを… 




1月8日 冬休み最後の 7eスノーパーク

この日 ゲレンデの気温は マイナス11℃

よく晴れて 駒ケ岳が見えました





洋菓子ゼミ・アメ細工


昨日の洋菓子ゼミは アメ細工でした

熱いアメを 引いて つやを出して 色々な形をつくっていきます 

熱いし ちからはいるし 

でも きらきらの アメの美しさに うっとり… 


師範台 その1



師範台 その2





morico 初めてのアメ細工 バラです

ちいさいバラだけど できたときは うれしかった 
 


先生が 残っていたアメを 持ち帰ってもいいよと おっしゃったので

黄色や オレンジも もらってきて

家に帰り着くなり アメをあたため

つくりました



なぜ アメ細工に 心ひかれるのか 

答えは 冷蔵庫のなかにありました



小さいころ 絹アメとよんでいた つやつやのアメが 好きでした 

すっかり大人になった今でも 

そんなアメを見かけると お守りのように 冷蔵庫に入れておいて

なにかあるごとに ひと粒とりだして 食べます 


絹アメの つやつやは 引きアメだったと 知りました



ガレット・デ・ロワ

 



今年も 新年のお菓子 ガレット・デ・ロワを焼きました 

本を見ながら 初めてこのお菓子を つくったとき 

これは フィユタージュ・アンベルセで作る と書いてあったので 

それを そのまま 続けています 


ふつうのパイ生地のように バターをつつんで 生地を折るのではなく 

強力粉の生地を バターで包んで折っていきます

今なら 普通の生地でつくると思いますが… 





おおきなガレットには 当たりくじの意味の フェーブがひとつ

今年は フルーツいっぱいのケーキのフェーブをいれました


フェーブが好きです 

フェーブを入れている 引き出しをあけると

時間のたつのを忘れてしまいます 





フランボワーズのムース




今年初めのお菓子は フランボワーズのムースです 

マカロンは 年末に焼いておきました 

ムースは フランボワーズとフロマージュ・ブランをかさねて 




上から見ても かわいいケーキです 




年が明けてからも 毎日 雪がたくさん降っています 

地吹雪のなか 駐車場で ご近所の方と

「南極って こんなんでしょうかね」 とか 言いながら 除雪しています


おかげで スキー場は すばらしい雪

昨日の 7eスノーパークです 





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